- 介護食レシピ特集 > 固まるたんぱく質『ゼラチン』の介護分野での応用
ゼリーだけじゃない！たんぱく強化や
ドリップ防止にも使える素材『ゼラチン』
課題の背景
高齢になると、身体の機能が低下し、食べ物を噛む力や飲み込む力が弱くなります。そのような状態でも食べやすい嚥下食づくりの最も重要なポイントは、食品につなぎやとろみを加え、まとまりをつけ、「食塊」を形成することです。
そこで大きな働きをするのがゼラチンや寒天、アガーなどのとろみ剤やゲル化剤です。中でもゼラチンは、飲み込むのが難しいとされる「お茶や果汁」などを固めて食べ易くするのにとても効果的です。
ゼラチンには、ふやかす必要のない顆粒タイプや、ふやかしてから使用する板ゼラチン、粉ゼラチン、寒天などが配合されたゼラチン製剤など様々な製品が販売されています。
ゼラチンを使用して水やスープを半ゼリー状態することで、誤嚥のリスクを軽減できます。また、ゼラチンはたんぱく質で構成されるため、たんぱく源として炊飯時に入れたり、みそ汁などに混ぜて摂取するシーンも近年の高齢者施設では増えています。
素材の特徴
ゼラチンはコラーゲンから抽出、精製することによって工業的に製造されています。コラーゲンは人や動物の体内にあるたんぱく質で、全身に存在し、体内のたんぱく質の約30％を占めます。動物の身体を支える骨や体を覆う皮膚、骨と筋肉を結ぶ腱などに大量に存在します。
ゼラチンの用途
ゼラチンは一般的に、ゼリーやグミなどを固めるゲル化や、マシュマロやババロアを製造するための起泡性を目的としたり、またヨーグルトの保水性付与、サプリメントなどのカプセルの皮膜形成目的で使用されるなど多岐にわたります。
介護分野でもゼリーのゲル化剤として使用されるほか、ミキサー食やムース食のゲル化剤、味噌汁やお米に入れてたんぱく強化などに使用されます。
ゼラチンの基礎特性
ゼラチンは温めると溶けて（ゾル化）冷やすと固まり（ゲル化）、ゾル化とゲル化を繰り返し行えることが特徴です。
ゼラチンで作ったゼリーはぷるぷると弾力性があり、口に入れると体温で溶けるため、寒天やアガーなど他のゲル化剤と比較して滑らかで口どけが良く、フルーツゼリーやプリンなどに使うと美味しく召し上がれます。
- 原料：
- 牛骨、牛皮、豚皮
- 主な成分：
- たんぱく質
- 色：
- 透明感のあるやや黄色味
- ゼリーの状態：
- ぷるぷるとして弾力感がある、口どけが良い
- 粉末を溶かす温度：
- 60℃以上
- 凝固温度：
- 10℃以下（冷蔵）
- 固まってから溶ける温度（溶解温度）：
- 20〜30℃
＊寒天やアガーに比べて低温で溶けだすため注意
ゼラチンを使用する際の注意事項
一方で、固まるまでに時間がかかるなどのウィークポイントもあります。
溶かすときの温度が高温になり過ぎるとゼラチンのたんぱくが分解され固まりづらくなる場合があります。また、パイナップルやキウイフルーツなど特定の生のフルーツを使ったりするとフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素の影響で固まらなくなります。
これらのフルーツとゼラチンを一緒に使用する際は、缶詰を使うか加熱して酵素の働きを止めておきましょう。
嚥下適正としてのゼラチン
液体をゼリー状にすることで嚥下しやすくなりますが、ゼリーと言っても固める食材によってそれぞれで特徴が異なります。
また寒天は噛むと小さなカケラになり、口の中でうまくまとまりません。常温でも溶けないため、噛まないで飲みこむと喉や食道に詰める恐れがあります。
一方で、ゼラチンで作ったゼリーは喉ごしが良く体温で溶けるため大きいまま飲みこんでも喉で溶けます。ただ、ゼラチンも口に含んだままいると固まったゼリーが体温で液体になり飲みこむ時に誤嚥する事があります。嚥下不良の方の食事は、毎回食べる時には誤嚥に配慮し少量から食べ飲み込み具合を観察することが一番大切です。
ふやかす工程不要で溶解性◎「デリデリゼラチン250」
当社が販売している「デリデリゼラチン250」は牛骨から抽出されたふやかし工程不要で使用頂ける粉末ゼラチンです。また、抽出方法の工夫により塩分の多い食品でも固まりやすい性質を持つため、めんつゆやドレッシングのゼリー化、味噌汁などのたんぱく強化目的などデザート以外にもご使用頂けます。
推奨添加量は1％前後を目安にご使用ください。
デリデリゼラチン250の栄養成分；100gあたり
エネルギー 352kcal、たんぱく質 88.0g、脂質 0g、炭水化物 0g、食塩相当量 0.9g
使用事例のご紹介
「デリデリゼラチン250」は、ふやかす必要がなく、水や果汁などに直接投入してご使用頂けます。
- ＜参考レシピ＞
- ■ オレンジゼリー 10人分
- 材料
- デリデリゼラチン250 6g
- オレンジジュース 500ml
- 砂糖 60g
- �� オレンジジュースの一部（150mlほど）を鍋に入れ加熱する。
- �� 砂糖、デリデリゼラチンを投入して加熱溶解する。
- �� 残りのオレンジジュースと�△鮑�ぜ合わせる。
- �� 容器に分注して冷蔵庫で冷やし固める。
まとめ
●ゼラチンは牛や豚の皮・骨から抽出されるたんぱく質です。
●ゼラチンを60℃以上で溶解させて作ったゼリーはぷるぷると弾力感があるのが特徴です。また口の中の体温で溶けるため、寒天やアガーと比較し口どけに優れます。
●『デリデリゼラチン 250』はふやかし工程が不要な粒の細かいゼラチンで、果汁等に直接混ぜ溶かしてご使用頂けます。推奨添加量は１％前後です。
ぜひお気軽にサンプルをお求めください。
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業務用食品素材の購入はユニテックフーズが運用するUnicookで。
ユニテックフーズは、ペクチンやゼラチンを中心とした食品素材をジャムやデザート，製パンをはじめとする大手食品メーカーに向けて長きにわたり供給しています。
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