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モイストアップ

生地改良剤「モイストアップ」

加水を増やすと生地が柔らかくべたついてしまう・・・
そんなお悩みを解消します。

通常のパン作りでは加水を増やすと生地が柔らかくべたついてしまいます。
そのため、なかなか理想のパンが実現できなかったパン屋さんもいるのではないでしょうか。

生地改良剤「モイストアップ」は、強力粉と混ぜ合わせるだけで、水を抱え込み、高加水パンの製造を可能にします。
また時間が経ってもパサつかず、冷凍生地やチルド陳列の商品にも最適。
日本人好みの、もっちり・しっとりした高加水のパンづくりのための製品です。

生地改良剤「モイストアップ」を使った高加水パンのレシピ

モイストアップは小麦粉と混ぜ合わせて使用することが一般的ですが、独自の「エマルション製法」によって驚くほど美味しくパンが出来上がることがわかりました。
ひと手間かかりますが、どこにもない新しい製法です!
ポイントは冷水を使うこと。作ってみて食べてみて、初めて分かるこの違い。だからこそサンプルご提供しています!

エマルション製法での参考レシピ(中種法)

【エマルション配合】

原材料 対粉%
サラダ油(オリーブ油でもOK) 5
モイストアップ 0.5
加水 19.5

【中種】

原材料 対粉%
強力粉 70
イースト 3
エマルション 25
20.5

【本捏】

原材料 対粉%
強力粉 30
グラニュー糖 6
食塩 2
脱脂粉乳 2
ショートニング 5
40

工程

【エマルション】

エマルションの作成方法

エマルション作製後、以下条件で作製
(エマルションに粉末原料を加えて通常通り生地を作ります。)

【中種】

工程 条件
ミキシング L2.M2
発酵 27℃ 80% 3時間

【本捏】

工程 条件
ミキシング L3.M3.↓L2.M3
フロアータイム 30分
分割 220g
ベンチタイム 30分
プルマン型(220g×3)
ホイロ 35℃ 80% 60分
焼成 上下205℃ 20分

※L・M・Hはそれぞれ低速・中速・高速、数字はミキシング時間(分)、↓はショートニング投入


▼工程上エマルション製法が難しい場合は粉添加でもご使用いただけます。

【参考配合】 【 工 程 】
原材料 配合(%)
強力粉 100.0 ミキシング L 2"M 3"↓L 2"M 3"MH 11.5"
砂糖 6.0 捏上温度 27.0℃

食塩 2.0 発酵 常温90分(70分パンチ)

ショートニング 5.0 分割 210g

脱脂粉乳 2.0 ベンチタイム 20分

生イースト* 3.0 パウンド型

モイストアップ 0.5 ホイロ 35℃ 80% 60分

加水 84.0 焼成 205℃、20分

*ドライイーストの場合は、1.0%
 

冷蔵・冷凍パン生地で おいしさのバラエティを!

何種類もの生地をミキシングされているベーカリー様に朗報です。
「商品数を増やすとお客様から喜ばれるけど、作業効率が悪くなる。でも、単一の生地に縛られたくない。」そんな時は作った生地を冷凍保管。最近の冷凍庫の技術革新は素晴らしいものです。時間のある時に生地を作って急速冷凍、使いたいときに解凍して発酵、焼成。
しかし性能の良い急速冷凍設備は簡単には導入できませんし、どうしても焼成後のパサつきが気になってしまいます。
そんな時はモイストアップを使ったエマルション製法をお試しください。
冷凍生地だけでなく、焼成後冷凍にも対応。
さらにサンドイッチなどチルド保管時のパサつき防止にも対応しています。

商品詳細

名称 パン生地改良剤製剤
内容量 1 Kg
保存方法 直射日光、高温多湿を避け、冷暗所に保存してください。
加工者 ユニテックフーズ株式会社
東京都中央区日本橋小伝馬町14-4
食品への表示例 小麦粉/HPMC、増粘多糖類、V.C
※酵素が失活しない場合は、「酵素」表記が必要。
本製品に含まれるアレルギー物質(28品目中) 小麦
栄養成分値(100gあたり,計算値) 熱量 137kcal
タンパク質 3.7g
脂質 0.0g
炭水化物 87.0g
食塩相当量 0.7g
注意事項 開封後はお早めにご使用下さい。
開封時に切り口で手を切らないようご注意下さい。
商品コード : 2
価格 : 4,428円(税抜4,100円)
【賞味期限】2021.11.23
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