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耐熱ジャム向けペクチン

ジャムパンやデニッシュ用など耐熱性が求められるジャム作りに適したLMペクチン

製パン業においてジャムやプレザーブは製品バリエーションを増やす重要な原料です。製パン向けのジャムは基本的にオーブン焼成の工程が入るため耐熱性が必要です。HMペクチンで作った高糖度ジャムでもゲルを崩さない限り十分な耐熱性があります。しかし一般的に包餡する際にゲルが崩れてしまうため、離水が生じジャムの沸騰や染み込みの原因になってしまいます。そこでジャムをかき混ぜたりポンプ輸送しても離水が少なくかつ耐熱性のあるゲルを作るペクチンが必要です。
「耐熱ジャム向けペクチン」はそのような製パン業界で必要となるジャム作りに適したペクチンです。(耐熱性を持たせるためにカルシウム量のコントロールが必要です。)


ずっしり果肉感のある耐熱性ジャム

耐熱ジャム用ペクチンはカルシウムと強固に結合することでジャムに耐熱性を与えています。ジャムの食感としてはずっしりと果肉感のある物性になります。ジャムの耐熱性は、カルシウム含量によって変わります。pH 3.7、糖度55のジャムでは「ペクチン添加量1%、リン酸三カルシウム0.02〜0.03%」で200℃10分の焼成にも耐えるような高い耐熱性を持っています。
*耐熱性ジャムはシビアなカルシウムのコントロールが必要です。カルシウムだけでなくゆっくりと溶けるように緩衝塩の併用も必要です。耐熱性ジャムのレシピも紹介しますのでご参考ください。

耐熱性ジャム 開発のコツ

ペクチンだけでなく他の素材と併用することで、より耐熱性を上げることができます。例えば果肉含量あげる(フルーツの繊維分を増やす)ことで耐熱性は上がります。また離水が気になる場合は、ローカストビーンガムを0.1〜0.2%程度加えたり水あめの含量を増やしたりすることで改善できます。

商品詳細

名称 ペクチン(リンゴ由来)
内容量 1 Kg
保存方法 直射日光、高温多湿を避け、冷暗所に保存してください。
原産国 フランス
加工者 ユニテックフーズ株式会社
東京都中央区日本橋小伝馬町14-4
食品への表示例 ゲル化剤(ペクチン:リンゴ由来)
*使用目的により、増粘剤、ゲル化剤、安定剤又は糊料より適切な用途名を併記する。
本製品に含まれるアレルギー物質(27品目中) リンゴ
注意事項 開封後はお早めにご使用下さい。
開封時に切り口で手を切らないようご注意下さい。
本品はペクチン100%です。ダマにならないよう砂糖などと予め混ぜてからご使用ください。
商品コード : 74
価格 : 7,000円(税抜)
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私たちユニテックフーズは,ペクチンやゼラチンを中心とした食品素材をジャムやデザート,製パンをはじめとする大手食品メーカーに向けて長きにわたり供給してまいりました。
ECショップ「Unicook」はユニテックフーズが国内外から選りすぐった素材や、独自に開発した製品・レシピを皆様にお届けします。是非、一度弊社製品をお試しください。

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