冷凍卵焼きからのドリップを防止！
食品素材『トレメルガム』のご紹介

課題の背景

卵焼きは冷凍解凍することで組織が壊れ、もともと中に留まっていた水分がドリップとして流出することがあります。また、組織が壊れることで食感がぼそぼそと劣化してしまうという課題もあります。そこで「トレメルガム」を使用することで、冷凍解凍時のドリップや食感の劣化を抑制できます。

素材の特徴

トレメルガムはキノコから抽出された食品素材です。冷凍に強く、保水力に長けているため解凍時にも水を離さず、また卵焼きの組織が壊れるのを防ぎます。ドリップ抑制に使用されるほかの増粘多糖類とは異なり、トレメルガムは粘性が低いため、ねとつきを出しにくいのも特徴の一つです。ダマにもなりにくく、卵液に混ぜて簡単に使用することができます。

使用事例のご紹介

トレメルガムを0.5％添加した卵焼きをカット後冷凍し、解凍後にドリップ量を観察しました。ろ紙の上に卵焼きを乗せて染込みを観察し、ドリップを評価しました。

補足：使い方

普段通りに卵焼きを作る際、卵液を攪拌しながら0.5%程度のトレメルガムを少しずつ添加してください。特別な操作は必要ありません。

まとめ

トレメルガムはねとつきにくいすっきりとした食感で、食材からのドリップやダメージを軽減できる素材です。食品添加物ではなく、食品素材である点も特徴です。卵焼きだけではなく、様々な食品に応用可能ですので、気になった方はお気軽にサンプルをお求めください。

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