冷蔵米飯の乾燥防止や食感改善が可能な
『ユニガム R-6』

課題の背景

衛生面や配膳の手間から炊きたてのご飯を提供できない、しかし主食のご飯はできる限り美味しい炊きたてのようなクオリティで提供したい、という悩みをお持ちではないでしょうか?
ご飯を炊いた後に冷蔵保存をしてしまうと、お米の主成分であるデンプンから水が抜ける現象(デンプンの老化)が起きてしまい、

  1. お米が固くなってしまう
  2. ぼそぼそした食感になる
  3. お米同士がくっついて団子状になり粒感がなくなる

等の品質劣化が起きてしまいます。

また、配膳前に温める際に他のメニューと一緒に再加熱カートで温められるケースもあるかと思いますが、その際に過度に加温されたり、風が当たったりしてしまうと、ご飯が乾燥してカピカピになってしまいます。
そこでご紹介する「ユニガム R-6」は、上記のような課題を解決するために開発した米飯改良剤です。

素材の特徴

ユニガム R-6はお米の表面をコーティングして保水するため、冷蔵から高温まで様々な環境下で米飯の乾燥を防止します。こちらに特徴をまとめました。

ユニガム R-6は、天然由来の増粘多糖類を複数種配合することで、高い保水効果や被膜性を発揮する粉末の米飯改良剤です。

使用事例のご紹介

  1. 無添加区:米150g 加水140%
  2. ユニガム R-6:米150g 加水160%

※加水率はいずれも対生米%として記載

こちらの方法で炊飯を行い、炊飯直後10℃で保存し、1日ごとに3日目までの硬さおよび粘りを測定しました。

1.硬さ

無添加と比較して、ユニガム R-6を添加した米飯はD+2(2日目)、D+3(3日目)で経時的に硬化を抑えられます。

2.粘り

ユニガム R-6を添加して炊いた米飯は、D+3(3日目)でも比較的粘りを保持しています。

補足:使い方

ユニガム R-6を生米100%に対して2.0%程度になるように計量して洗米後の炊飯水に投入して撹拌溶解して下さい。炊飯時の加水は通常の炊飯時よりも対生米比で20%程度増やして下さい。
例)元々生米100gで炊飯時の水が130mlで炊飯していた場合、ユニガム R-6を2.0g添加するとともに炊飯時の水を150ml程度まで増やして下さい。

まとめ

ユニガム R-6は、米飯を冷蔵保管後に再加熱しても…

●ご飯が固くならない

●粘りを維持する

ぜひお気軽にサンプルをお求めください。

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