現行のレシピに加えるだけ!
冷凍ゼリー系食品の離水を抑える素材『トレメルガム』

課題の背景

ゼリーやプリン、ゼリー食、ソフト食で、喫食時のドリップ(離水)の課題はないでしょうか。
水分の多いゼリー食には離水が付き物です。特に冷凍解凍することでゲルの構造が一部壊れ、より離水が多くなることがあります。
今回はそのような冷凍ゼリー系食品でも離水を抑制でき、使い方も簡単な素材「トレメルガム」による課題解決事例をご紹介します。

素材の特徴

トレメルガムは、中国の高級食材であるキノコ“シロキクラゲ”から作られます。
ここから抽出されるシロキクラゲ多糖はヒアルロン酸以上の優れた保水力を持ち、水を抱えて離しません。
このシロキクラゲ多糖を食品向けに加工したものがトレメルガムです。

トレメルガムの特徴がこちらになります。

冷凍〜常温まで幅広い温度帯の製品において、食感に影響をださずに離水を抑制できます。
ゼリーやプリンなどのデザートだけでなく、塩耐性もあるためソフト食などにも応用可能です。

解決事例のご紹介

冷凍ゼリーの解決事例をご紹介します。
一般的な配合のゼリーにトレメルガムを0.8%添加し、急速冷凍しました。
翌日、室温で自然解凍し、半分に切った様子がこちらになります。
左はトレメルガム無添加、右がトレメルガム添加条件です。
離水を抑制できているのがわかります。

補足:使い方

トレメルガムの使い方は簡単です。こちらに一例としてゼリーの作成工程を簡単に示しました。
トレメルガムは加熱工程の前にほかの原料と予め混合し、添加してください。

※トレメルガム単体を液体に添加するとダマになる可能性があります。

まとめ

トレメルガムは幅広い温度帯で使用可能で、さらに食感に影響を出しにくいため、様々な食品に応用できます。
お持ちのレシピ・製品で離水が気になる方、離水が課題になって開発を断念した方など、ぜひお気軽にサンプルをお求めください。

  • 法人企業様・農家/店舗経営者様限定。購入前に無料サンプルを試してみる
  • 食品開発の相談受付中。食感コンシェルジュに聞いてみる

UnicookとはAbout

業務用食品素材の購入はユニテックフーズが運用するUnicookで。
ユニテックフーズは、ペクチンやゼラチンを中心とした食品素材をジャムやデザート,製パンをはじめとする大手食品メーカーに向けて長きにわたり供給しています。
ECショップ「Unicook」ではユニテックフーズが国内外から選りすぐった素材や、独自に開発した製品・レシピを皆様にお届けします。ユニテックフーズ コーポレートサイト