低糖度ジャムで果実の種類を変えたら固まらなくなりました

一問一答Faq

ペクチンを使って糖度40程度の低糖度ジャムを作っています。果実の種類を変えたところうまく固まらなくなりました。どうしてでしょうか。

使用する果実によっては、カルシウム含量や酸の量が不足している可能性がございます。果実の種類によってジャムの物性が変化する場合は、状況に応じて次の4点からそれぞれお試しください。
①カルシウム反応性の高いペクチンを使用する
②乳酸カルシウムのような水溶性カルシウムを添加する
③酸の量を増やす
④糖度を上げる
＊カルシウムを添加する場合は湯に溶かしてから製造工程の終わりの方で加えて素早くかき混ぜてください。温度が低い状態で添加するとプリセット（ざらざらとしたゲルで綺麗に固まらない、離水が生じる原因）します。