一問一答Faq

Q

スープのとろみ付けにデンプンを使用しています。ボテッとしたとろみになってしまいます。味もこもり気味です。とろっとした濃厚感のあるとろみがほしいです。

A
でんぷんの量を減らしてグァーガムを0.5%程度追加してください。

グァーガムなどガラクトマンナンはデンプンとの相性が良い増粘多糖類です。とくにグァーガムは少量で高い粘度を出すためスープなどの増粘剤としてよく利用されています。グァーガムは毎年収穫できるマメ科植物の種からとれる多糖類です。原料面で安定していることから比較的低コストな増粘剤です。作業工程や配合条件に制約がなく、とりあえずとろみをつけた時にはまずはグァーガム(またはキサンタンガムとの併用)がおすすめです。
また冷凍耐性もあるので冷凍解凍後の粘度低下が課題の場合もグァーガムの使用をご検討ください。