メチルセルロース エマルションの作り方



油・冷水と一緒に高速ミキサーで攪拌することで、
乳化気泡し、エマルションを形成することができます。

材料

メチルセルロースまたはHPMC 6%
ベジタブルオイル(他の液油でも可) 20%
冷水(メチルセルロースは10℃以下、HPMCは25℃以下) 74%

作り方

  • 1ベジタブルオイルを用意

  • 2メチルセルロースまたはHPMCを投入し、オイルと均一になじませる

  • 3冷水を加えて直ちに攪拌する(ハンドミキサー推奨)

  • 4完全に乳化したエマルション(白い固形分)となる

  • メチルセルロースH
    使用したエマルションは、加熱するとカット出来るほどの固さに!
    メチルセルロースH > メチルセルロースL HPMC の順に固くなります

使用例

◇畜肉魚肉練製品:結着性向上、歩留まり向上、食感改良、脂肪・すり身の代替
◇ベジミート:結着性向上、卵白代替、食感改良
◇焼き菓子:熱ゲルの骨格補強によるボリュームアップ、スポンジ生地の保形、保水性向上、油脂低減
◇パン:ボリュームアップ、グルテンフリーパンの骨格補強