ユニガム BK-007（15kg）
加水を増やすと生地が柔らかくべたついてしまう・・・
そんなお悩みを解消します。
通常のパン作りでは加水を増やすと生地が柔らかくべたついてしまいます。
そのため、なかなか理想のパンが実現できなかったパン屋さんもいるのではないでしょうか。
生地改良剤「ユニガム BK-007」は、強力粉と混ぜ合わせるだけで、水を抱え込み、高加水パンの製造を可能にします。
また時間が経ってもパサつかず、冷凍生地やチルド陳列の商品にも最適。
日本人好みの、もっちり・しっとりした高加水のパンづくりのための製品です。
生地改良剤「ユニガム BK-007」を使った高加水パンのレシピ
モイストアップは小麦粉と混ぜ合わせて使用することが一般的ですが、独自の「エマルション製法」によって驚くほど美味しくパンが出来上がることがわかりました。
ひと手間かかりますが、どこにもない新しい製法です！
ポイントは冷水を使うこと。作ってみて食べてみて、初めて分かるこの違い。だからこそサンプルご提供しています！
エマルション製法での参考レシピ(中種法)
【エマルション配合】
| 原材料 |
対粉% |
| サラダ油（オリーブ油でもOK） |
5 |
| ユニガム BK-007 |
0.5 |
| 加水 |
19.5 |
【中種】
| 原材料 |
対粉% |
| 強力粉 |
70 |
| イースト |
3 |
| エマルション |
25 |
| 水 |
20.5 |
【本捏】
| 原材料 |
対粉% |
| 強力粉 |
30 |
| グラニュー糖 |
6 |
| 食塩 |
2 |
| 脱脂粉乳 |
2 |
| ショートニング |
5 |
| 水 |
40 |
工程
【エマルション】
エマルション作製後、以下条件で作製
（エマルションに粉末原料を加えて通常通り生地を作ります。）
【中種】
| 工程 |
条件 |
| ミキシング |
L2.M2 |
| 発酵 |
27℃ 80% 3時間 |
【本捏】
| 工程 |
条件 |
| ミキシング |
L3.M3.↓L2.M3 |
| フロアータイム |
30分 |
| 分割 |
220g |
| ベンチタイム |
30分 |
| 型 |
プルマン型(220g×3) |
| ホイロ |
35℃ 80% 60分 |
| 焼成 |
上下205℃ 20分 |
※L・M・Hはそれぞれ低速・中速・高速、数字はミキシング時間(分)、↓はショートニング投入
▼工程上エマルション製法が難しい場合は粉添加でもご使用いただけます。
| 【参考配合】 |
【 工 程 】 |
| 原材料 |
配合（％） |
| 強力粉 |
100.0 |
ミキシング |
L 2"M 3"↓L 2"M 3"MH 11.5" |
| 砂糖 |
6.0 |
捏上温度 |
27.0℃
|
| 食塩 |
2.0 |
発酵 |
常温90分（70分パンチ）
|
| ショートニング |
5.0 |
分割 |
210g
|
| 脱脂粉乳 |
2.0 |
ベンチタイム |
20分
|
| 生イースト* |
3.0 |
型 |
パウンド型
|
| ユニガム BK-007 |
0.5 |
ホイロ |
35℃ 80% 60分
|
| 加水 |
84.0 |
焼成 |
205℃、20分
|
*ドライイーストの場合は、1.0%
商品詳細
| 区分 |
食品添加物 |
| 一般名 |
パン生地改良剤製剤 |
| 内容量 |
15 Kg |
| 保存方法 |
直射日光、高温多湿、着香を避け、冷暗所に保管 |
| 製造者 |
ユニテックフーズ株式会社 |
| 食品への表示例 |
小麦粉/ HPMC、増粘多糖類、V.C
（酵素が失活しない場合は「酵素」の表示化必要） |
| 本製品に含まれるアレルギー物質（28品目中） |
小麦 |
| 備考 |
規格書は別途お問い合わせください |
