ME19はカッパタイプのカラギナンです。 カラギナンは寒天と同様に海藻から抽出される増粘多糖類です。そのため寒天と似た構造をしていますが、寒天との主な違いは硫酸基の含有量でこの構造の違いによって物性にも違いが現れています。カラギナンは寒天よりも硫酸基が多く、カリウムやカルシウムイオンなどの金属塩と反応してゲル化増粘します。さらに硫酸基の含量によってカラギナンの種類が分かれ、κ（カッパ）、ι（イオタ）、λ（ラムダ）タイプなどに分類されます。なお硫酸基の含量は原料の海藻の種類によって異なります。 カッパ、イオタタイプはゲル化剤として、ラムダタイプでは増粘剤として利用されています。 カッパタイプカラギナンはそのまま水に入れるとダマになりやすいです。溶解する際には予め砂糖など粉末や、液糖・アルコール・グリセリンなどとよく混ぜ合わせてから、70℃以上に加熱して溶かしてください。
カッパカラギナンは冷えることで2重らせん構造を作ります。そこにカリウムイオンを加えることで2重らせんが会合して固まります。このゲルは寒天のゲルに似た、さくく固くもろい食感です。「ME19」は、カリウムが含まれているので別途加える必要がありません。 使用量0.5%程度で固まります。保水効果も高いため畜肉製品のピックル液にも利用できます。
いわゆる「アガー」と呼ばれるような商品はカラギナンとローカストビーンガムの組み合わせが大半です。ゲルが強くなるだけでなく離水の抑制につながるためこの組み合わせはよく利用させています。 カラギナン：ローカストビーンガム＝７：３で最大のゲル強度となりますが、この比率では瑞々しいゲルというよりも弾力性のあるゲルとなります。カッパカラギナンゲルのよさである瑞々しさを保ちつつ離水を防ぐためには比率１：１程度で調整する必要があります。
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