一問一答Faq

Q

植物性のハンバーグを作りたいのですが、結着性が悪く困っています。どの増粘剤を使えば上手くいくのでしょうか?

A
メチルセルロースをお試しください。
通常植物性原料だけでは結着性が弱く、焼いてもバラけてしまい商品化が困難ですが、メチルセルロースの”加熱するとゲル化する”特性を使えばしっかりと保形させることが可能です。
メチルセルロースの中でも植物性商品に適したヒートゲル 極がおすすめです。これまでのどのメチルセルロース商品よりも低温で固まり、冷めてもゲルを維持します。
そのため植物性ハンバーグに配合した場合、植物性たんぱくだけでもしっかりと保形しジューシーな食感に仕上げることができます。

キサンます。<br>
タンガムによる離水防止効果

粉のまま加えるよりもエマルジョンとして加えたほうが効果が高まります。
そのため油に分散後、冷水を加えて攪拌したのちタネと混ぜ合わせてください。
※ヒートゲル 極は5℃以下にならないと溶けません。そのためエマルジョン作製時は氷水をご使用ください。

【工程:,弔覆(エマルジョン)】 ※カッター等での作成を推奨します。
1.   ヒートゲル 極 をサラダ油に分散させる
2.   1に氷水を投入してカッターなどで乳化するまで混合する

【工程:▲魯鵐弌璽亜
1.   粒状大豆たんぱくを(湯、醤油)の溶液で10分程度膨潤させる
2.   1と,悩鄒したつなぎ(エマルジョン)を混合する
3.   残りの材料(グルテン、でんぷん、粉末調味料等)を投入し混合する
4.   成型後に焼成する(冷凍保存可)