カルシウムの種類によってカルシウム含量が異なるので一概には言えませんが、
乳酸カルシウムの場合、ペクチンに対して5％程度が必要となります。
例えば、ジャムを1kg作る場合、ペクチンは10g程度必要なので、乳酸カルシウムを0.5g程度加えることで固まります。
果実にもカルシウムが含まれておりますので、使用する果実のカルシウム含量を調べ、足りない分を乳酸カルシムなどで補ってください。