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オーブン料理向けマヨネーズ
ビドフィックスにより乳化安定し、保水され粘性をもつので材料に絞り付けやすく、ダレにくく保形します。
エビ、ホタテ、鮭、鰆、鯛、舌平目などのバター焼きに最適です。
材料
| ビドフィックス | 7~8g |
|---|---|
| 卵黄 | 7個分 |
| 植物油 | 800�� |
| 酢 | 100�� |
| 塩 | 8g |
作り方
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1酢と塩、卵黄をボールに入れて泡立器で混ぜる。
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2卵黄と酢がすっかり混ざりあったらオイルを徐々に注ぎながら泡立てつづける。やや濃度の高いマヨネーズができる。
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3ビドフィックスをふりかけるように加え、再び泡立ててかきまわす。
5〜6分間そのままにしておくと、マヨネーズに含まれている酢がビドフィックスに吸収されて粘性を持つようになる。 -
4口金をつけた絞り袋につめ、目的の材料に絞りつけ、強火のオーブンでマヨネーズの部分だけ焼き色をつける。