
課題解決・レシピRecipie
しっとりもちもちピザ生地
電子レンジの再加熱でも固くなりにくい!
持ち帰りピザパンなど温めなおして食べるパンにおすすめの生地レシピです。保水性の高い「モイストアップ」がしっとりもちもち食感をつくります。エマルション製法のほうが効果的ですが、一般的な工程で作る場合は小麦粉とモイストアップを粉の状態で混ぜ合わせてからご利用ください。
材料
【エマルション配合】
原材料 | 対粉% |
---|---|
サラダ油 | 5 |
モイストアップ | 0.5 |
加水 | 20 |
【ピザ生地】
原材料 | 対粉% |
---|---|
薄力粉 | 70 |
強力粉 | 30 |
エマルション | 25.5 |
食塩 | 2 |
砂糖 | 1 |
イースト | 1 |
加水 | 40 |
工程
エマルション作製後、以下条件で作製
工程 | 条件 |
---|---|
ミキシング | L2.L3.M3 |
捏ね上げ温度 | 27.0℃ |
発酵 | 50分 |
ベンチタイム | 20分 |
ホイロ | 33℃ 80% 30分 |
焼成 | 上火210℃ 下火200℃ 8分 |
※L・M・Hはそれぞれ低速・中速・高速、数字はミキシング時間(分)、↓はショートニング投入