一問一答Faq

Q

粘度のイメージがわきません。目安になるような一般的な食品の粘度を教えてください。

A
ゲル化剤食感マップ

粘度は飲料やソースなどの口当たりを計る重要な指標です。一般的に粘度が高くなるほどずっし重厚感のあるとろみに、低いほどさっぱりすっきりした口当たりになります。よくある食品と各種増粘剤の1%水溶液を比べてみました。なおキサンタンガムは塩が入ると増粘するためKCL溶液と混ぜて測定しています。目安としてキサンタンガムやグァーガム、ローカストビーンガムの1%溶液はガムシロップ〜蜂蜜くらいのとろみになります。濃度1%ではかなりとろみが強く増粘剤を溶かすのに苦労します。そのため一般的には0.3%以下で利用することが多いです。
またラムダタイプカラギナンなど単純な水溶液ではなく乳と混ぜることで強く増粘(ペースト状にゲル化)する素材もあるので「○○ぐらいのとろみの××を作りたい」のようなお問い合わせをいただけましたら最適な増粘剤を選定しご紹介いたします。